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AS SETE MARAVILHAS DA GASTRONOMIA PORTUGUESA 2011

Humberto Ferreira

Decorre até 27 de Março a inscrição dos pratos concorrentes ao novo Concurso Nacional de Gastronomia, inserido na série As Sete Maravilhas de Portugal.
Primeiro, foram os sete novos monumentos clássicos mundiais, depois as sete Maravilhas do Património Monumental Português, as sete Maravilhas da Natureza em Portugal, e agora, em 2011, os sete pratos mais maravilhosos da nossa culinária.
Já estão nomeados 70 especialistas para apurarem 700 ementas concorrentes em sete categorias: Entradas, Sopas, Marisco, Peixe, Carne, Caça e Doces.
As iguarias concorrentes serão distribuídas por 10 regiões: Entre Douro e Minho, Trás-os-Montes e Alto Douro, Beira Litoral, Beira Interior, Estremadura e Ribatejo, Lisboa e Setúbal, Alentejo, Algarve, Açores e Madeira.
Estes 10 júris regionais vão, assim, ter um trabalho ciclópico para o apuramento das 70 ementas semi-finalistas, sete por cada região.
Segue-se, até 21 de Maio, o apuramento por outro júri nacional constituído por 21 personalidades de reconhecido mérito no sector, quando terá lugar a apresentação pública das 21 ementas seleccionadas para a fase final, três em cada categoria.
Decorre, então, até 7 de Setembro, a votação pública por sms, chamada telefónica ou no site oficial e no Facebook. As sete ementas vencedoras, uma em cada categoria, serão apuradas pelo maior número de votos, mas não serão eleitas mais do que duas Maravilhas por região.
A iniciativa culminará com um grande evento televisivo, a 10 de Setembro de 2011, transmitido em directo pela RTP, a partir de Santarém, capital do Festival Nacional de Gastronomia, que se realiza anualmente.
Está prevista a edição de um livro com as receitas das 70 ementas pré-finalistas, uma grande prova gastronómica com as 21 especialidades finalistas, e o lançamento do Guia das Maravilhas Gastronómicas de Portugal.
A organização deste evento conta com a participação da Câmara Municipal de Santarém, RTP, Federação Minha Terra, Associação Portuguesa de Desenvolvimento Local e Grupos de Acção Local (GAL), através dos projectos de cooperação Leader e no âmbito dos programas europeus Proder, Prorural e Proderam, visando promover a qualidade da culinária portuguesa, como eixo cultural da nossa identidade e factor decisivo na escolha de Portugal como destino turístico internacional. Esta iniciativa conta ainda com o apoio oficial do Ministério da Agricultura e da Secretaria de Estado do Turismo.
A organização aponta, no regulamento, para a divulgação da gastronomia tradicional em paralelo com a evolução na forma de confeccionar a alimentação contemporânea, com base na pesquisa de conceituados "chefs" profissionais que tenham alcançado êxito na consagração gastronómica da excelente mesa portuguesa, valorizando o receituário português, garantindo o carácter genuíno dos produtos portugueses, e privilegiando a diversidade regional das associações ou confrarias que representam.
O regulamento prevê ainda que, cada um das 10 regiões participantes, será representada através do mínimo de três no total dos pré-finalistas.

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CONHECE A CONFRARIA GASTRONÓMICA DOS CHÍCHAROS DA SERRA, SEDEADA EM LEIRIA?

A planta que produz esta gramínea tem a sua origem na Europa Austral e no próximo Oriente. Desenvolve-se em terrenos fracos, com forte acentuação de rochas calcárias, avessos a outras produções. Por isso, os solos das serras de Aire e de Sicó, são propícios ao seu desenvolvimento.

Os habitantes das localidades serranas, em tempos ancestrais, em que as vias de comunicação eram praticamente inexistentes, para se alimentarem socorriam-se do que a terra dava e o rebanho proporcionava. “a pastorícia, em terreno a isso propício, foi um dos seus recursos utilizados, a par com as capoeiras as gramíneas que os solos pobres permitiam cultivar” (in Guia Gastronómico do Concelho da Batalha).

O grão, em si, é um legume seco com a forma do tremoço, de quem se diferencia por apresentar o grão engelhado (com pregas), enquanto o tremoço é de superfície lisa e regular. Foi sempre cultivado na Alta Estremadura, merecendo especial referência na Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira, que a isso se refere designando a região por Beira Litoral como, ao tempo, era chamada.

Não tendo semelhança ao feijão frade, regiões há em Portugal em que esse pequeno feijão de olho negro é “crismado erradamente”, com o seu nome.

Não carece de grandes cuidados de cultivo. Cedo foi adoptado na alimentação humana, dado o seu paladar aveludado e ser de consistência macia após a cozedura.

Combina perfeitamente com muita variedade de alimentos, mas a preferência dos consumidores alia-o ao bacalhau, quer seja cozido ou assado.

Na região serrana da freguesia de Santa Catarina da Serra, concelho de Leiria, por ser tradição o seu cultivo e consumo, há cerca de uma dezena de anos intensificou-se o costume com a criação de um festival anual denominado “Chícharo da Serra”, que atrai centenas de forasteiros ávidos em saboreá-lo, regado com o genuíno azeite das oliveiras que abundam em toda a região.

A triologia, chícharo, bacalhau, azeite, levou a que, tivesse surgido, em pleno distrito de Leiria, a Confraria Gastronómica do Chícharo com o propósito de fazer a divulgação da iguaria à escala nacional, enaltecendo-lhe as qualidades alimentares por ser rico em proteínas, hidratos de carbono e sais minerais outrora prato omnipresente nas casas abastadas da região. E, não se julgue que é apenas nos alongados limites das referidas serras supra indicadas que a gramínea é consumida e apreciada (Alvaiázere –em plena Sicó, no norte do distrito leiriense; Satª Catarina –Serra de Aire, concelho de Leiria), porquanto o seu consumo estende-se à vasta área leiriense em que, muitos restaurantes o incluem nos seus cardápios.

Do mesmo modo, cabe aqui referir que o luxuoso Hotel Vale Flor (Grupo Pestana), sito no Palácio do mesmo nome, Rua Jau, em Lisboa, de que é responsável de cozinha uma destacada figura internacional, várias vezes galardoada, o Chef Aimé Barroyer, tem no seu bem elaborado cardápio “Chícharos com bacalhau assado”.



Modo de preparação

A Barrela

Colocam-se os chícharos, em seco, num recipiente em que possam ser recobertos de água e ficarem com folga. Sobre a boca desse recipiente coloca-se um pano que cubra toda a superfície bucal.

Ao lado têm-se cinza fria, de lenha de oliveira e não de outra lenha qualquer, que se coloca sobre o pano. Sobre a cinza derrama-se, devagar, água morna até os chícharos estarem recobertos dela. Deixa-se, nesta barrela, toda uma noite.

A Cozedura

Na manhã seguinte, quando for altura de os cozer, retira-se o pano e lavam-se muito bem em água fria até estarem devidamente limpos da barrela.

Uma vez lavados, colocam-se numa panela, se for das antigas de ferro, tanto melhor, com água que os cubra, um raminho de salsa de uma cebola grande inteira, a que se poderá dar um golpe lateral e sal q.b. Deixam-se cozer durante mais ou menos uma hora, vigiando para que não fiquem cozidos em demasia. Nem todos carecem do mesmo tempo de cozedura. Consoante os solos, onde foram criados, assim é a sua resistência, pelo que convém fiquem cozidos sim, mas não derretidos.

Bacalhau

Se for assado, basta que seja posta alta e se asse lentamente sobre brasas.

Empratamento

Faz-se colocando broa que convém tenha sido cozida de véspera, esfarelada no lastro do prato e, sobre ela colocar os chícharos bem escorridos da água da cozedura. Sobre eles, a boa posta de bacalhau acabada de assar. Ou, de cozer, se for esse o caso.

Ao lado, coloca-se salsa picada e cebola picada, conjuntamente com o galheteiro bem provido de azeite, afim de que o comensal se sirva a seu talante.
Texto por Mapone

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