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O melhor bolo de chocolate do mundo…
Humberto Ferreira
Texto publicado no semanário PUBLITURIS, em Lisboa, em 18 de Março de 2011
(na página 4 intitulada TURISCÓPIO)

… é português, consta na internet, produz-se numa pastelaria de Campo de Ourique, com quatro franchisadas em São Paulo, e junta-se ao êxito do pastel de Nata, queijada de Sintra, Dom Rodrigo do Algarve, Brisas do Lis, etc. Portugal entra, assim, com bastante ambição no Festival do Chocolate em Óbidos e no novo concurso das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, com final marcada para Santarém, a 10 de Setembro de 2011.
RODA DOS VINHOS - Temos conquistado grandes-prémios de vinhos, em concursos e rankings internacionais, mas poucos se lembram das marcas, dado haver mais de 15 mil referências de vinhos de mesa!
Sugiro há anos aos produtores que se concentrem em menos marcas com maior expansão.
Pois as marcas lusas primam pela ausência nos grandes hotéis, restaurantes, clubes, bares, cruzeiros e supermercados mundiais, à excepção do Mateus Rosé desde os anos 60.
Há regiões sobrepostas, como os vinhos de Lisboa, Tejo, Oeste e Ribatejo, esquecendo os de Colares e Carcavelos, mas não de Oeiras? O mercado carece de formação urgente!
À MESA – O que agrada mais aos turistas é a hospitalidade lusa à mesa. Para substituir as Tascas na BTL2011 escolheu-se “Prove Portugal”, a lembrar uma antiga piada da aviação. Prefiro: “Com Portugal à Mesa”.
Ao ignorar-se a memória, cresce o azar das propostas promocionais mais recentes. Vítor Neto indaga, bem, quantos turistas estrangeiros acrescentaram aos 12,2 milhões acolhidos em 2001, as “prodigiosas” campanhas “Go Deeper” e, abreviado, WC of Europe?
SETE MARAVILHAS DA GASTRONOMIA – Parabéns pelo inovador concurso nacional de gastronomia, que poderá abrir um novo ciclo.
1ª Sugestão – Se os PALADARES evoluem, este concurso deve ser repetido de 7 em 7 anos. Entretanto, mude-se o nome de alguns termos, pratos e ementas para os forasteiros se lembrarem facilmente dos nomes.
Peçam-se ideias à Academia Portuguesa de Gastronomia, e às Confrarias e Associações de Restauração, para dinamizar um sector carente de uma estratégia comum de organização, marketing e internacionalização, enquanto se optou por alimentar mais as rivalidades locais e regionais.
E onde entram os novos turistas estrangeiros atraídos para voar na TAP… de braços abertos?Uma campanha com um bom tema, aliás já experimentado pelo ex-Instituto de Promoção Turística nos anos 8o, com base na hospitalidade lusa!
2ª Sugestão – Substituir o redutor “pequeno-almoço” por “Primeiro Almoço”, ”Bufete Bom Dia” ou “mata-bicho”.
Não precisa o Turismo de maior eco internacional?
Facto: Os 70 membros do júri das 7 Maravilhas da Gastronomia vão, primeiro, seleccionar 700 maravilhosas opções divididas em sete categorias: ENTRADAS, SOPAS, MARISCO, PEIXE, CARNE, CAÇA e DOCES.
3ª Sugestão – Prefiro APERITIVOS, SALADAS, SOPAS, PRATOS DE PEIXE-MARISCO (seafood), AVES, CARNE, e SOBREMESAS.
Sempre com títulos em português acessível a estrangeiros, evitando alguns “r” e “aõs”.
Facto: esqueceram as SALADAS (tanto como prato, como guarnição), o que é negativo, em termos nutritivos e de mercado.
Juntei peixe e marisco na mesma categoria, e inclui "seafood" (gastronomia do mar)nos seis escalões de custos, remetendo a caça aos festivais típicos sazonais.
4ª Sugestão – Reorganizar a oferta em categorias, escalões, rotas temáticas e típicas, festivais, concursos e prémios nacionais, regionais e internacionais, promoções e ementas mix. associadas a feiras e eventos.
SOPAS – Notei que a marca “Smooth” anuncia As Melhores Sopas de Portugal, quando temos as Melhores Sopas do Mundo!
Cada jurado vai depois apurar, na 1ª fase do concurso, das 700 concorrentes admitidas, 70 opções, 10 por categoria, que serão depois “provadas” e reduzidas a três vezes sete. No total, apenas 21 opções na final, num país tão diversificado em culinária e ementas com produtos frescos.
5ª Sugestão – Aplicar sempre o padrão "sete regiões", "sete categorias", obtendo na fase final sete opções em cada categoria, ou seja, no total 49 pratos (não 21) para optimizar a selecção final das nossas "maravilhosas" especialidades.
6ª Sugestão – Após a selecção das 7 maravilhosas sopas, por exemplo, nos anos par haveria Festivais das Sopas, para premiar a melhor receita e melhor revelação.
Assim como Festivais idênticos, mas desencontrados, nas restantes categorias, nos anos par.
7ª Sugestão – Incentivar a restauração a renovar o hábito da refeição com sopa, seguindo alertas nutritivos.
Festivais e Concursos são óptimos para promover novos hábitos e recolher dados sobre tendências dos mercados, visando articular os desejos de clientes nacionais e estrangeiros, com os conselhos dos nutricionistas e os produtos das empresas, marcas, escolas, profissionais, críticos, promotores e OCS.
8ª Sugestão – A restauração (alheada do concurso?) poderá também optimizar as 49 opções nacionais finais. Por isso acho poucas as 21 propostas finais a concurso, num país com tal variedade de produtos frescos e naturais. Por isso proponho competições e desafios intercalares mais comerciais, até à sugerida renovação das “7 Maravilhas” sete anos depois.
Se os hotéis renovam os quartos de 7 em 7 anos, para surpreender os hóspedes, os restaurantes devem fazê-lo tanto com as ementas como com o ambiente.
As minhas sugestões visam a internacionalização da gastronomia portuguesa, na senda das 7 Maravilhas … mas sem ponto final…, e desde que a marca 7 Maravilhas aceite a parceria pioneira e exclusiva com Portugal! Ou, colocando a questão em termos mais práticos, desde que Portugal tenha meios e retorno, para "alimentar" a rotatividade dos concursos de sete em sete anos, numa demonstração da força, vitalidade e variedade da sua incomparável gastronomia, aliada ao incremento das exportações de produtos alimentares, e ao desenvolvimento da procura turística valorizada.
PRÉMIOS E DESAFIO DA SALADA – Admitir: 1º QUE todas as 49 opções, nomeadas ao grande prémio nacional, são vencedoras! 2º QUE os enchidos, feijoadas, ensopados, guisados, fritos e cozidos com gorduras, não estão mais na moda nem na rota da nutrição. 3º MAS QUE as saladas sim! 4ª QUE a auto-estima da geração Erasmus subirá se a SALADA AMÁLIA fizer frente às saladas grega e César! (leia o meu TURISCÓPIO no PUBLITURIS de 27 de Agosto de 2010)
9ª Sugestão – Importa incutir, sem comprometer a tradição e a criatividade dos chefs, quanto vale agradar a 20 milhões de turistas/ano! O montante anual estimado de turistas, excursionistas e passageiros em trânsito marítimo e aéreo que entram em Portugal!
10ª Sugestão – Em anos impar, organizar além de festivais das especialidades típicas (incluindo a caça), concursos das melhores ementas em SEIS escalões: POPULAR (baixo-custo), CONTEMPORÂNEO (baixas calorias), TÍPICO (iguarias sazonais, sável, lampreia, caça, etc.), REGIONAL (receitas tradicionais a preço moderado, como sopa da pedra), GOURMET (alta-cozinha) e GALA (mix de alta sofisticação).
Creio que este seja um modelo complementar das 7 Maravilhas, mais comercial para premiar ementas e serviço de valor diverso, e conciliando concursos e festivais diferentes todos os anos. Para tornar Portugal num dos mais consagrados Templos da Gastronomia Mundial!
11ª Sugestão – Se a democracia une a roda social, recorra-se a um símbolo valioso para classificar a restauração, ligando a mesa à História. Recomendo o inimitável ASTROLÁBIO, em seis versões: de madeira, pedra, cobre, estanho, prata e ouro. Creio que sejam os materiais mais valiosos, com história nos solos do nosso país!
12ª Sugestão – Onde está o "chef" e o “templo da restauração” português, que se queiram candidatar à “cátedra” de Ferran Adriá? O El Bulli encerra este ano! Aqui fica mais um desafio. Desta feita aos nossos "chefs" e empresários da restauração!

Labels: GASTRONOMIA PORTUGUESA

AS SETE MARAVILHAS DA GASTRONOMIA PORTUGUESA 2011

Humberto Ferreira

Decorre até 27 de Março a inscrição dos pratos concorrentes ao novo Concurso Nacional de Gastronomia, inserido na série As Sete Maravilhas de Portugal.
Primeiro, foram os sete novos monumentos clássicos mundiais, depois as sete Maravilhas do Património Monumental Português, as sete Maravilhas da Natureza em Portugal, e agora, em 2011, os sete pratos mais maravilhosos da nossa culinária.
Já estão nomeados 70 especialistas para apurarem 700 ementas concorrentes em sete categorias: Entradas, Sopas, Marisco, Peixe, Carne, Caça e Doces.
As iguarias concorrentes serão distribuídas por 10 regiões: Entre Douro e Minho, Trás-os-Montes e Alto Douro, Beira Litoral, Beira Interior, Estremadura e Ribatejo, Lisboa e Setúbal, Alentejo, Algarve, Açores e Madeira.
Estes 10 júris regionais vão, assim, ter um trabalho ciclópico para o apuramento das 70 ementas semi-finalistas, sete por cada região.
Segue-se, até 21 de Maio, o apuramento por outro júri nacional constituído por 21 personalidades de reconhecido mérito no sector, quando terá lugar a apresentação pública das 21 ementas seleccionadas para a fase final, três em cada categoria.
Decorre, então, até 7 de Setembro, a votação pública por sms, chamada telefónica ou no site oficial e no Facebook. As sete ementas vencedoras, uma em cada categoria, serão apuradas pelo maior número de votos, mas não serão eleitas mais do que duas Maravilhas por região.
A iniciativa culminará com um grande evento televisivo, a 10 de Setembro de 2011, transmitido em directo pela RTP, a partir de Santarém, capital do Festival Nacional de Gastronomia, que se realiza anualmente.
Está prevista a edição de um livro com as receitas das 70 ementas pré-finalistas, uma grande prova gastronómica com as 21 especialidades finalistas, e o lançamento do Guia das Maravilhas Gastronómicas de Portugal.
A organização deste evento conta com a participação da Câmara Municipal de Santarém, RTP, Federação Minha Terra, Associação Portuguesa de Desenvolvimento Local e Grupos de Acção Local (GAL), através dos projectos de cooperação Leader e no âmbito dos programas europeus Proder, Prorural e Proderam, visando promover a qualidade da culinária portuguesa, como eixo cultural da nossa identidade e factor decisivo na escolha de Portugal como destino turístico internacional. Esta iniciativa conta ainda com o apoio oficial do Ministério da Agricultura e da Secretaria de Estado do Turismo.
A organização aponta, no regulamento, para a divulgação da gastronomia tradicional em paralelo com a evolução na forma de confeccionar a alimentação contemporânea, com base na pesquisa de conceituados "chefs" profissionais que tenham alcançado êxito na consagração gastronómica da excelente mesa portuguesa, valorizando o receituário português, garantindo o carácter genuíno dos produtos portugueses, e privilegiando a diversidade regional das associações ou confrarias que representam.
O regulamento prevê ainda que, cada um das 10 regiões participantes, será representada através do mínimo de três no total dos pré-finalistas.

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CONHECE A CONFRARIA GASTRONÓMICA DOS CHÍCHAROS DA SERRA, SEDEADA EM LEIRIA?

A planta que produz esta gramínea tem a sua origem na Europa Austral e no próximo Oriente. Desenvolve-se em terrenos fracos, com forte acentuação de rochas calcárias, avessos a outras produções. Por isso, os solos das serras de Aire e de Sicó, são propícios ao seu desenvolvimento.

Os habitantes das localidades serranas, em tempos ancestrais, em que as vias de comunicação eram praticamente inexistentes, para se alimentarem socorriam-se do que a terra dava e o rebanho proporcionava. “a pastorícia, em terreno a isso propício, foi um dos seus recursos utilizados, a par com as capoeiras as gramíneas que os solos pobres permitiam cultivar” (in Guia Gastronómico do Concelho da Batalha).

O grão, em si, é um legume seco com a forma do tremoço, de quem se diferencia por apresentar o grão engelhado (com pregas), enquanto o tremoço é de superfície lisa e regular. Foi sempre cultivado na Alta Estremadura, merecendo especial referência na Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira, que a isso se refere designando a região por Beira Litoral como, ao tempo, era chamada.

Não tendo semelhança ao feijão frade, regiões há em Portugal em que esse pequeno feijão de olho negro é “crismado erradamente”, com o seu nome.

Não carece de grandes cuidados de cultivo. Cedo foi adoptado na alimentação humana, dado o seu paladar aveludado e ser de consistência macia após a cozedura.

Combina perfeitamente com muita variedade de alimentos, mas a preferência dos consumidores alia-o ao bacalhau, quer seja cozido ou assado.

Na região serrana da freguesia de Santa Catarina da Serra, concelho de Leiria, por ser tradição o seu cultivo e consumo, há cerca de uma dezena de anos intensificou-se o costume com a criação de um festival anual denominado “Chícharo da Serra”, que atrai centenas de forasteiros ávidos em saboreá-lo, regado com o genuíno azeite das oliveiras que abundam em toda a região.

A triologia, chícharo, bacalhau, azeite, levou a que, tivesse surgido, em pleno distrito de Leiria, a Confraria Gastronómica do Chícharo com o propósito de fazer a divulgação da iguaria à escala nacional, enaltecendo-lhe as qualidades alimentares por ser rico em proteínas, hidratos de carbono e sais minerais outrora prato omnipresente nas casas abastadas da região. E, não se julgue que é apenas nos alongados limites das referidas serras supra indicadas que a gramínea é consumida e apreciada (Alvaiázere –em plena Sicó, no norte do distrito leiriense; Satª Catarina –Serra de Aire, concelho de Leiria), porquanto o seu consumo estende-se à vasta área leiriense em que, muitos restaurantes o incluem nos seus cardápios.

Do mesmo modo, cabe aqui referir que o luxuoso Hotel Vale Flor (Grupo Pestana), sito no Palácio do mesmo nome, Rua Jau, em Lisboa, de que é responsável de cozinha uma destacada figura internacional, várias vezes galardoada, o Chef Aimé Barroyer, tem no seu bem elaborado cardápio “Chícharos com bacalhau assado”.



Modo de preparação

A Barrela

Colocam-se os chícharos, em seco, num recipiente em que possam ser recobertos de água e ficarem com folga. Sobre a boca desse recipiente coloca-se um pano que cubra toda a superfície bucal.

Ao lado têm-se cinza fria, de lenha de oliveira e não de outra lenha qualquer, que se coloca sobre o pano. Sobre a cinza derrama-se, devagar, água morna até os chícharos estarem recobertos dela. Deixa-se, nesta barrela, toda uma noite.

A Cozedura

Na manhã seguinte, quando for altura de os cozer, retira-se o pano e lavam-se muito bem em água fria até estarem devidamente limpos da barrela.

Uma vez lavados, colocam-se numa panela, se for das antigas de ferro, tanto melhor, com água que os cubra, um raminho de salsa de uma cebola grande inteira, a que se poderá dar um golpe lateral e sal q.b. Deixam-se cozer durante mais ou menos uma hora, vigiando para que não fiquem cozidos em demasia. Nem todos carecem do mesmo tempo de cozedura. Consoante os solos, onde foram criados, assim é a sua resistência, pelo que convém fiquem cozidos sim, mas não derretidos.

Bacalhau

Se for assado, basta que seja posta alta e se asse lentamente sobre brasas.

Empratamento

Faz-se colocando broa que convém tenha sido cozida de véspera, esfarelada no lastro do prato e, sobre ela colocar os chícharos bem escorridos da água da cozedura. Sobre eles, a boa posta de bacalhau acabada de assar. Ou, de cozer, se for esse o caso.

Ao lado, coloca-se salsa picada e cebola picada, conjuntamente com o galheteiro bem provido de azeite, afim de que o comensal se sirva a seu talante.
Texto por Mapone

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